7 Ağustos 2010 Cumartesi

Yogrulmayan Ekmek...

Evet, ilk yogrulmayan ekmek deneyimim,bu ekmek tarifini paylasmak beni çok heyecanlandirdi dogrusu.
Tarifimi paylasmadan once ekmek ustadlarinin onayini almak gerekir diye dusundum ve çok guzel bir sekilde hazirlanmis olan ekmek tariflerinin en ince detayina kadar anlatilan Ekmek Sanati  sitesinin kurucusu ustamizla paylastim ve beni cesaretlendiren yorumlarindan dolayi kendilerine çok tesekkur ediyorum.Ustamiz resimlerden hangi asamada ne gibi zorluklarla karsilastigimi nasil bildi hayret ettim :) bir isin ustasi olmak boyle olsa gerek...Yorum ve tavsiyelerinde neler demisler bir bakalim...

"Yoğrulmayan ekmek uygulaması aslında gerekli tecrübeye ulaşıncaya kadar çok zor bir uygulamadır, hatta bence ekmek yapım çelitlerinin içinde en zorudur diyebilirim, ancak bir kez alıştınız mı bu defa ibre tersine döner, en kolay yapılan ve uğraştırmayan ekmek (Artisan Bread in five minutes in a day'in sırrı burada yatıyor) seviyesine geliveriyor. Öncelikle bunun bilinmesi lazım.

Şekil olarak iyi kabarmış ve şekillenmiş, dokusu güzel görünüyor. Homojen dağılım yerine ilgi çeken iri delikler görünüyor. Fotoğraflarınız da göze ve damağa hitap ediyor.

Benim belki bir uyarı olarak söyleyebileceğim tek bir şey olabilir ki bu da yoğrulmayan ekmeğin hele ki bu sıcaklarda yapıldığı göz önüne alınırsa cilvelerinden biri olarak kabul etmek gerekebilir, sanırım ikinci kabarma esnasında ya kalıbı ıslatarak yapıştı ya da biraz fazla beklediği için yapıştı gibi görünüyor. Dolayısı ile sıcak kalıptan borcama alırken sizi biraz üzmüş ve kat yapmış gibi. Ancak yine de kendisini toparlamış ve bilinçli olarak çizilmiş gibi görünebilecek bir kabuk oluşmuş. Kesitte ise bahsettiğim durum görülmüyor yani içinde unlu bir katman görünmemesi (kesitin sol tarafında çok ince bir hat var ama onu ihmal ediyorum) ya benim yanıldığımı gösteriyor, ya da sıvı oranı yüksek ekmek kendisini iyi toplamış. Aynı etkiden olduğunu tahmin ettiğim sol altta kalan kabuk üstünde çok az bir yığılma görünüyor ama kabuğun lezzeti ile önemini tamamen yitirecektir.

Bu ekmeği aşırı sıcaklarda yapmanın ne kadar zor olduğundan, kullanılacak suyun ısısından, mayanın azlığından, aşırı sıcak nedeniyle ortaya çıkan çok hızlı fermantasyondan ve özellikle ikinci kabarmanın ne denli özenli yapılması gerektiğinden özelikle bahsetmeniz gerekebilir."

Soberman...

Evet simdi geçelim ekmegimizin  uygulamasina,ekmegimizin yapilisini asama asama kaydedemedim,ikinci denememde kendi çekimlerimi ekleyecegim insaAllah.Simdilik ayrintilari ve puf noktalarina buradan bakabilirsiniz.


Malzemeler:
  • 550 gr.un (ben çok amaçli un kullandim)
  • 440 gr.su
  • 1 çay kasigi instant maya
  • 1 çay kasigi tuz
Yapilisi:
Unumuzu yoguracagimiz kaba aliyoruz,tuzu ve instant mayayida unumuza karistirip yavas yavas suyumuzu ilave edip tahta kasikla iyice karismasini sagliyoruz,tamamen  karistigindan emin olduktan sonra kabimizin uzerini streç filmle kapatip,mutfagimizin bir kosesinde unutuyoruz.Bu unutma sureci 12-18 saat surebiliyor.Ben 16 saat bekledim ama hava sicakligini goz onunde bulundurarak bu zamani daha asagilara çekmemiz gerekiyor.
Oncelikle suzgeç yardimiyla unladigimiz mutfak tezgahimiza hamurumuzu aliyoruz,hamur gayet cıvık oldugundan bolca unlamamiz gerekiyor!! uzerine az miktarda un serperek 10 dk. dinlenmeye birakiyoruz,daha sonra dorde katlayip ikinci mayalanma asamasina geçiyoruz.Temiz bir beze bolca un serperek hamurumuzu dikkatli bir sekilde uzerine aliyoruz bir suzgecin içine oturtuyoruz.Son mayalanma islemimiz ortamin sicakligina gore 1 veya 1 buçuk saat surecektir.Bu bekleme surecinde firinimiz 230 dereceye ayarlayip, ekmegimizi pisirecegimiz borcam  kabimizi kapagiyla birlikte isinmaya birakiyoruz.Isinan kabimizi dikkatli bir sekilde firindan alip,mayalanan ekmegimizi dikkatli bir sekilde kabimizin içine aliyoruz,kapagini kapatip ilk 20 dakika agzi kapali daha sonra kapaksiz olarak 20-25 dakika daha ekmegimizin pismesini sagliyoruz.


Ekmek kalitesi essiz...Sonuç:Tadan bilir :)
Kolay gelsin ve afiyet olsun.
Mihriban

17 yorum:

  1. Ekmek çok güzel gözüküyor,elinize sağlık.Ama yapım aşaması epeyce uzun :) Görüntüye bakılırsa, deneyip tatmak lazım :) mutlu akşamlar

    YanıtlaSil
  2. Merhabalar,

    Yoğrulmayan Ekmek süreç olarak okuyanlara uzun ve zahmetli gelmektedir maalesef. Oysa meşhur "Günde 5 dkda Artisan Ekmek"in altında yatan da bu tekniktir. Belki söyle anlatılabilir;
    1. Verilen malzemeyi karıştırın. (3 dk)
    2. Bir köşede 8-16 saat arası bekletin (hiç dakika)
    3. Mayalanmış hamuru unlanmış zeminde katlayıp kalıbına alın (3 dk)
    4. İki kat olana kadar bekleyin (hiç dk)
    5. Bu arada fırınınıza ekmeği pişireceğiniz kabı koyarak 230 derecede ısıtın (1 dkdan az)
    6. Kabarmış hamurunuzu ısınmış kaba koyun (1 dk)
    7. 35-40 dk boyunca fırında pişirin.

    Gördüğünüz gibi toplam emek süresi 10 dk'yı bulmuyor. Bekleme konusunda ise normal bir ekmek için bile 3-4 saat olduğunu düşünürseniz, sadece bir gece önceden yaptığınız kısa hazırlık farkı ortaya çıkıyorki bu da ihmal edilebilir. En azından 20 dklık yoğurma gibi bir süreç bu ekmekte mevcut değil.

    Tebrik ediyorum. Güzel ve detaylı bir anlatım, ellerinize sağlık.

    Yoğrulmayan ekmeği tadan bilir.

    YanıtlaSil
  3. Tesekkurler sevgili zeliha(umutsepeti)
    blogumuza hosgeldiniz :)
    aslinda uzun gibi gelsede ustamizin soyledigi gibi hiç gorundugu gibi degil,denemenizi tavsiye ederim...


    Sayin adsiz,
    tahmin ettim uzere Ekmek Sanati ustamizsiniz :)
    uzun ve zahmetli gibi gorunen ekmek yapimini çok guzel ozetlemissiniz,kaleminize saglik.
    Yorumunuz için çok tesekkur ediyorum,
    Evet bu ekmegi tadan bilir :)

    YanıtlaSil
  4. Mihriban cım,
    Harika bir ekmek, gerçekten de yapımı ve malzeme olarak da çok basit görünüyor.Ellerine sağlık.Ben de denemeyi çok isterim, sevgiler...

    YanıtlaSil
  5. Ekmek yapmak bir sanat. Şimdiye kadar yapmaya hiç cesaret edemedim. Ama ekmeğiniz o kadar güzel ki cesaretsizliğimi yenmeyi sağlayabilir mi acaba?

    YanıtlaSil
  6. Minecim,
    gerçekten tad olarak nefis,yapimi çok uzun gorunsede,ustamizin anlattigi gibi diger ekmeklerden çok daha kolay diyebilirim,
    sevgiyle kal canim...

    Sevgili Sarkaç,
    ilk zamanlar bende cesaret edememistim,o yuzden ekmek yapmaya hazir karisimlardan baslamistim,
    ama siz ekmek olayina soyle bir serbest dalis yapin hiç pisman olmayacaksiniz :)
    sevgiyle kalin...

    YanıtlaSil
  7. Mihriban cığım,
    Hayırlı ve bereketli bir Ramazan Ayı geçirmek ümidiyle, sevgilerimle...

    YanıtlaSil
  8. Emeğinize sağlık olsun ablamız,annemizin yaptığı kara tepsi ve ona has fırındaki kocaman olan ekmekleri andırsada lezzeti ne denli damak tadımıza hoş gelir tadınca anlarız.Şunuda bilirizki nimetin güzeli çirkini olmazda emeğin güzeli çirkine ona nasıl lezzet kattırır biliriz.Çok güzel gözüküyor........

    Selametle kalınız değerli ablamız.......

    YanıtlaSil
  9. evettttt Sonuc:tadan bilir gercekten oyle misss gibi kokusu uzerinde bir ekmek ellrinie saglik yengecim

    YanıtlaSil
  10. Minecim,
    Allah razi olsun,sanada hayirli bereketli Ramazanlar,iftarlar olsun insaAllah...


    Degerli Kaan Bey kardesim,sevgili Betul Zehramiz ve Tuba Hanimefendi, guzel aile hosgeldiniz :)
    ziyaretiniz ve yorumlariniz için çok tesekkur ederim...
    Selametle kaliniz...


    Fatmacim,
    çok tesekkur ederim :)

    YanıtlaSil
  11. Hayirli ramazanlar Mihriban...Bu ekmek insani bastan cikarir! Yaptigimda darmadaginik masanin üzerinde hayatimda ilk kez bu istahla bir ekmek yemistim.:)

    Denemeyenlere tavsiye edilir.

    Muhabbetle...

    YanıtlaSil
  12. Hayirli Ramazanlar sevgili Lavantin;
    Evet canim aynen :)gerçekten muthis bir lezzete sahip bu ekmek...

    Muhabbetle canim...

    YanıtlaSil
  13. Ellerinize sağlık biraz uğraştırmalı gibi görünsede eminim değmiştir:) Sevgiler...

    YanıtlaSil
  14. Mihribancım ellerine sağlık. Daha önce hiç duymamıştım doğrusu yoğrulmayan ekmek olduğunu =) Ama süper kabarmış. İnegöl ekmekleri gibi.

    Ramazan'ın mübarek olsun. sevgilerimle.

    YanıtlaSil
  15. Tesekkurler Evatolyesi
    sevgiler...


    Canim Aslihancim hosgeldin,
    bak duymus ve gormus oldun :))
    sanada hayirli bereketli Ramazanlar,iftalar olsun,
    muhabbetle...

    YanıtlaSil
  16. merhaba,

    IG da gordum bu nu yaptigini (: kivami nasil oluyorki bunun? yani gercekten yogurmak gerek miyormu???

    bizi yillarca kandirdilar mi yani (:

    YanıtlaSil
    Yanıtlar
    1. Merhabalar :)
      Kivami normal hamurdan daha yumusak oluyor.
      Gerçekten yogrulmuyor,malzemeleri spatulayla karistirip mayalanmaya birakiyoruz.Mayalanma sureci biraz uzun gorunsede aslinda bu sureç hiç sorun olmuyor,aksamdan mayaladigimiz ekmegimiz sabah kahvaltiya hazir oluyor :))

      Sil

Yorum ve onerileriniz bizim için çok degerli,çok tesekkurler :)